Für meinen Vorversuch hat mir der Metzger 500 Gramm einer Lammkeule abgetrennt. In manchen Rezepten wird grossen Wert daraufgelegt, das Lammfleisch sauber zu parieren, das heisst Silberhaut, Sehnen und das getrocknete Fett grosszügig zu entfernen. Mein auf dem Gebiet des Sous vide Verfahrens erfahrener Metzger findet dies nicht notwendig!
Wem sollte ich nun glauben? Ich versuchte einen Zwischenweg: auf der einen Seite der Keule habe ich das Fett entfernt, auf der Rückseite belassen.
Das Resultat war fabelhaft! Ich habe selten so schmackhaftes und zartes Lammfleisch gegessen.
Nun bin ich gespannt auf das in meiner Familie traditionelle Oster-Gigot, das ich diesmal sous vide und nicht wie in den früheren Jahren im Römertopf zubereite. Mein Vakuumiergerät ist für einen 3 Kilogramm schweren Gigot nicht gross genug. Deshalb wird der Metzger mir das Fleisch fixfertig vakuumiert abgeben.